El secreto del descafeinado que no arruina el café: el proceso Sugar Cane (y por qué el CHAFARIL es diferente)
Hay una pregunta que nos hacen casi cada semana: "¿El descafeinado de verdad sabe bien?"
La respuesta honesta es: depende de cómo lo hayan descafeinado.
La mayoría del café descafeinado que encuentras en el supermercado — y en muchas tiendas online — ha pasado por procesos químicos agresivos que extraen la cafeína junto con gran parte de los compuestos aromáticos que hacen al café interesante. Lo que queda es un café plano, amargo y sin matices. Por eso existe la fama de que el descafeinado sabe mal.
Pero existe otro camino. Uno que respeta el grano, preserva el sabor y usa únicamente compuestos derivados de la naturaleza. Se llama proceso Sugar Cane, y es el método que elegimos para el CHAFARIL.
¿Qué es el proceso Sugar Cane?
El proceso Sugar Cane — también llamado descafeinado con acetato de etilo natural — es un método de descafeinado que utiliza acetato de etilo (AE) derivado de la fermentación de la caña de azúcar como agente para extraer la cafeína del grano de café verde.
La clave está en la palabra derivado: el acetato de etilo puede producirse de forma sintética en laboratorio (lo que hacen los métodos industriales baratos), o puede obtenerse de forma natural a través de la fermentación de la caña de azúcar, un proceso que ocurre también de forma espontánea en la naturaleza cuando las frutas fermentan.
El Sugar Cane utiliza el AE de origen natural. Y esa diferencia lo cambia todo.
¿Cómo funciona exactamente?
El proceso tiene cuatro fases principales:
1. Vapor de agua El café verde (sin tostar) se humedece con vapor de agua. Esto abre los poros del grano y hace accesibles las moléculas de cafeína, preparándolas para ser extraídas.
2. Baño de acetato de etilo natural Los granos se sumergen en una solución de acetato de etilo derivado de la caña de azúcar. El AE se une selectivamente a las moléculas de cafeína y las extrae del grano. Este paso es el más importante: al ser un compuesto orgánico de cadena corta, el AE no arrastra con él los ácidos clorogénicos, los aceites esenciales ni los precursores de sabor que dan carácter al café.
3. Enjuague con vapor Una vez extraída la cafeína, los granos se enjuagan con vapor de agua a alta temperatura. Esto elimina cualquier residuo de AE y sella los poros del grano, preservando el perfil aromático intacto.
4. Secado y vuelta al proceso normal Los granos se secan hasta recuperar su humedad óptima (10-12%) y quedan listos para ser tostados exactamente igual que un café con cafeína.
El resultado: un grano que ha perdido entre el 97% y el 99,9% de su cafeína original, pero que conserva prácticamente intacta su estructura aromática.
¿Por qué es mejor que otros métodos de descafeinado?
Para entender la ventaja del Sugar Cane, hay que conocer las alternativas:
Método con cloruro de metileno (MC)
Es el más barato y el más usado industrialmente. El cloruro de metileno es un disolvente sintético altamente eficaz para extraer la cafeína, pero no es selectivo: también arrastra compuestos de sabor y deja trazas en el grano. Aunque los niveles residuales son bajos y se consideran seguros, el sabor resultante es notablemente inferior.
Método con agua (Swiss Water Process)
No usa disolventes químicos, lo que lo hace una opción limpia. Pero su limitación es física: al usar únicamente agua para extraer la cafeína, también extrae compuestos de sabor que luego se intentan reintroducir mediante filtración. El proceso es largo, costoso y el resultado suele ser un café más suave y con menos complejidad que el original.
Proceso con CO₂ supercrítico
Es el más preciso y el más caro. El dióxido de carbono en estado supercrítico extrae la cafeína con gran selectividad. Preserva muy bien el sabor, pero el coste del proceso es elevado y solo es viable a escala industrial grande.
Sugar Cane
Combina lo mejor de los mundos anteriores: usa un compuesto de origen natural (no sintético), es altamente selectivo con la cafeína (no arrastra los compuestos de sabor), y es económicamente viable para lotes de café de especialidad pequeños y medianos. Por eso es el método preferido por los tostadores de especialidad que quieren ofrecer descafeinados de calidad real.
¿Sabe diferente el café Sugar Cane a uno con cafeína?
Esta es la pregunta más frecuente, y la respuesta nos sorprende cada vez que la contestamos: muy poco.
En catas ciegas realizadas por catadores certificados SCA, los cafés descafeinados con Sugar Cane obtienen puntuaciones comparables a sus versiones con cafeína. La diferencia existe, pero es sutil: algunos catadores perciben un cuerpo ligeramente más redondo y una acidez levemente más suave en la versión descafeinada.
Para el 95% de los bebedores de café, la diferencia es imperceptible.
El CHAFARIL: cuando el origen importa tanto como el proceso
Elegir el proceso Sugar Cane fue una decisión obvia para nosotros. Pero elegir el café que íbamos a descafeinar no lo fue tanto.
El CHAFARIL viene de la Finca Bengala en Caldas, Colombia, cultivado por Sebastián Muñoz a entre 1.700 y 1.800 metros sobre el nivel del mar. Es un café de variedad Castillo, procesado en lavado, que en su estado natural alcanza los 84 puntos SCA — dentro de la categoría de excelencia de la escala de especialidad.
Elegimos este café por una razón concreta: su perfil de sabor — chocolate con leche, caramelo y dulzor suave — es precisamente el tipo de perfil que mejor sobrevive al proceso de descafeinado. Los cafés con alta acidez y notas florales tienden a perder más en el proceso. Los cafés con perfil chocolatoso y dulce lo conservan casi por completo.
El resultado es exactamente lo que buscábamos: un descafeinado que no se disculpa por ser descafeinado. Que sabe a café de verdad, con profundidad, con historia y con un postgusto que se queda contigo.
¿Para quién es el CHAFARIL?
El CHAFARIL no es solo "el café para los que no pueden tomar cafeína". Es:
- Para quien quiere disfrutar de una taza a las 8 de la tarde sin que le quite el sueño.
- Para quien está embarazada o en periodo de lactancia y no quiere renunciar al ritual del café.
- Para quien tiene sensibilidad a la cafeína pero ama el sabor del café.
- Para quien simplemente quiere reducir su consumo de cafeína sin reducir su consumo de café.
- Para quien tiene ya tres cafés encima y quiere un cuarto sin consecuencias.
El nombre que lo dice todo
CHAFARIL es el nombre de la fuente de nuestro pueblo: San Martín de Trevejo, en Extremadura, donde nació Isaac — uno de los fundadores de Mañego Coffee. El Chafaril es el lugar donde el agua brota limpia y constante, donde el tiempo se detiene, donde las generaciones se han encontrado durante siglos.
Lo elegimos como nombre de nuestro descafeinado porque ese es exactamente el efecto que queremos que tenga en ti: la pausa. El momento de calma en medio del día. La taza que puedes tomar a cualquier hora porque no te pide nada a cambio, solo que la disfrutes.
"Soidi" significa salud en 'a fala', la lengua de nuestro pueblo. El CHAFARIL es la calma.
Cómo preparar el CHAFARIL para sacarle el máximo partido
El CHAFARIL funciona en todos los métodos de preparación, pero brilla especialmente en dos:
Cafetera italiana (moka): La presión de la italiana potencia las notas de chocolate con leche y crea un cuerpo denso y meloso. Usa 20g de café por cada 4 tazas, molienda media-fina.
Filtro (V60 o Chemex): El filtro alarga el proceso de extracción y permite que el caramelo y el dulzor natural del café se desarrollen completamente. Usa una proporción de 1:15 (1g de café por 15ml de agua) a 93°C.
En espresso y bebidas con leche también es excelente — el perfil achocolatado crea un capuchino o flat white que no tiene nada que envidiar a los que llevan cafeína.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de cafeína queda después del proceso Sugar Cane? Menos del 0,1%. La normativa europea establece que un café puede etiquetarse como "descafeinado" si contiene menos del 0,1% de cafeína en base seca. El proceso Sugar Cane cumple holgadamente con este estándar.
¿El acetato de etilo natural es seguro? Sí. El acetato de etilo es un compuesto que se encuentra de forma natural en muchas frutas y bebidas fermentadas, incluido el vino. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo considera seguro. Además, el proceso de enjuague con vapor elimina prácticamente cualquier residuo del grano antes de que llegue a tu taza.
¿El CHAFARIL está certificado como café de especialidad? Sí. Con 84 puntos en la escala SCA, el CHAFARIL se encuentra dentro de la categoría de café de especialidad (que requiere superar los 80 puntos). Es uno de los pocos descafeinados del mercado español que puede ostentar esta distinción.
¿Puedo suscribirme para recibirlo mensualmente? Por supuesto. Como todos nuestros cafés, el CHAFARIL está disponible en suscripción mensual con un 15% de descuento y envío gratuito. Puedes pausar o cancelar cuando quieras, sin penalizaciones.
El CHAFARIL está disponible en bolsas de 250g y 500g, en grano entero o molido para tu método de preparación.
¿Tienes alguna pregunta sobre el proceso Sugar Cane o sobre el CHAFARIL? Escríbenos directamente — te responde Isaac.